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使用味精注意九种情况    2007-9-25 20:33:54   ¤我的阅读记录

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    1、用量不宜过多。

    每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。

  2、炒菜时不宜放入过早。

    炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70℃-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。而油炸食物一般温度高于120℃。

  3、不宜在碱性强的食品中使用。

    谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

  4、在酸味菜肴中,不宜用味精。

    因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。

  5、分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。

    因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。

  6、做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。

    因为那样鲜味会消失。

  7、作馅料时不宜使用。

    作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温的影响,使味精,使味精变性,失去调味的作用。

  8、凉拌菜不宜直接加味精。

    味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。

  9、对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精。

    因为它们含有SI-观苷酸成分,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。(

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